重慶洪崖洞景區(qū)燈光璀璨，游客如織。景區(qū)內(nèi)火鍋店眾多，吸引人們前來品嘗。
李洪波攝（影像中國）
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近年來，重慶在火鍋產(chǎn)業(yè)方面下足功夫，從創(chuàng)辦火鍋學院培育行業(yè)人才，到推動火鍋料理師成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種；從推動食材工業(yè)化生產(chǎn)，到布局品牌化發(fā)展，推動火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達到3000億元。小火鍋如何做成“熱辣滾燙”的大產(chǎn)業(yè)？記者進行了探訪。
山坡上、巷子里、馬路邊、梯坎旁……重慶無處不火鍋。“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，邀上三五好友，圍爐共食，隨著咕嘟咕嘟的氣泡在鍋中翻涌，一場酣暢淋漓的美食之旅火熱開啟。
火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是川渝特色美食。重慶人愛火鍋，會吃火鍋，更凝心聚力發(fā)展火鍋產(chǎn)業(yè)。重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，重慶有火鍋企業(yè)1.77萬家、門店3.7萬家，全市火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已達3000億元。
從火鍋學院到火鍋料理師、從憑經(jīng)驗制作到標準化生產(chǎn)，重慶堅持在創(chuàng)新供給上下功夫。實行工匠技能認證制度，暢通職業(yè)培養(yǎng)機制；綜合營銷、包裝、服務等各類手段，助推品牌化發(fā)展；推動食材工業(yè)化生產(chǎn)，布局行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈。三管齊下，加快推動重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展，擦亮火鍋金名片。
拼營銷
從“網(wǎng)紅”到“長紅”
企業(yè)各出奇招
走進位于江北區(qū)觀音橋商圈的“萍姐”火鍋店，燈籠、八仙桌、條凳、復古海報……市井風撲面而來。
晚上10點半，能坐七八十人的店鋪一樓已基本滿員。“我們這家店從上午10點營業(yè)至凌晨3點，最多一天接待了200多桌。”負責人陳宇森介紹。
在重慶，火鍋店是多種多樣的。有的通過燈光陳設(shè)突出裝修風格吸引特定消費群體；有的大打飲品牌，奶茶一度成為外賣招牌單品；有的通過毛肚、大刀腰片等“爆款”產(chǎn)品樹立標識……從“網(wǎng)紅”到“長紅”，店鋪各出奇招。
同一天，西南大學學生王譯，興致勃勃地趕往南岸區(qū)南山火鍋小鎮(zhèn)“鮮龍井”火鍋店，這是一家有600張桌子的大型景觀火鍋店。“吃完火鍋在南山看夜景，痛快又盡興，巴適得很。”王譯說。
嘉陵江畔、南山深處，一座火鍋莊園吸引著食客的目光。南山火鍋小鎮(zhèn)占地千余畝，十幾家大型火鍋店或隱藏在森林深處，或坐落于荷塘之畔。夜幕降臨，綿延近兩公里的火鍋一條街成為人的海洋、燈的海洋。
在南山吃火鍋，不同的店有不同的消費場景：可以在香樟林或枇杷林里露天吃火鍋，抑或是沉浸于動漫場景，還可以穿著古裝穿梭在吊腳樓……“南山火鍋把場景體驗感做到極致，因為風景好，哪怕夏天40多攝氏度的時候，依然有很多消費者愿意來吃戶外火鍋。”重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長陳國華說，“重慶火鍋行業(yè)大，但知名品牌并不多。同時，各家的底料配方都不盡相同，顧客的口味也各有偏好。如何通過打造連鎖品牌或統(tǒng)一規(guī)范標準，把重慶火鍋整體品牌做響做亮，這是我們一直在思考、嘗試突破的方向。”
立標準
底料生產(chǎn)自動化
食材質(zhì)量有規(guī)范
微辣、中辣、特辣……辣度到底怎么算？
在重慶，辣度有了官方標準。2018年，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》發(fā)布，對辣度進行了分級，自此，各家企業(yè)開始了辣椒的精細化研究之路。
走進位于合川區(qū)的重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園，在梅香園實業(yè)集團有限公司，只見辣椒被細分為十幾個品種并進行編號。踏入生產(chǎn)廠區(qū)，鮮見工人，炒制辣椒的香氣卻撲面而來。自動化數(shù)字控制生產(chǎn)線遍布著1萬多個傳感器，將每日產(chǎn)生的超20萬條生產(chǎn)信息進行匯集和分析，運用科學數(shù)據(jù)解密“辣椒配方”。“我們有超120人的研究團隊，目前已自主研發(fā)逾1萬種調(diào)味料配方。”公司負責人鄭傳波說。
辣椒、花椒、牛油、蔥姜蒜……自動化數(shù)字控制生產(chǎn)線上，機械臂抓取原料，投入反應釜炒制，而后自動灌裝入袋，分量精確，一滴不漏。包裝好的火鍋底料，經(jīng)由傳送帶“列隊前行”，套袋、裝箱、封箱，全流程機械化生產(chǎn)。
火鍋辣度的精細化只是整條產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的一個縮影。從傳統(tǒng)的人工單鍋小炒，到現(xiàn)在系統(tǒng)模塊的封閉生產(chǎn)體系，火鍋底料的自動化、智能化生產(chǎn)已成為行業(yè)的發(fā)展趨勢。
在工業(yè)化生產(chǎn)背景下，如何實現(xiàn)火鍋口味個性化？如何發(fā)揮工廠的優(yōu)勢，讓底料口味穩(wěn)定？企業(yè)依托智能化生產(chǎn)線，除了控制成本、確保品質(zhì)、提高效率，更重要的是要把底料炒香做美。“我們把最小風味模塊化，形成標準化的產(chǎn)品模型，通過搭配不同數(shù)量和比例的口味模塊，形成不同的味道，從而解決了口味個性化的難題，規(guī)避了定制化服務的高成本，同時保障味道的穩(wěn)定。”鄭傳波說。
合川區(qū)每年財政投入專項資金1000萬元，推動企業(yè)智能化、綠色化發(fā)展，并聯(lián)合科研院所協(xié)同攻關(guān)，培育火鍋食材專利產(chǎn)品和標準體系。目前，已累計創(chuàng)建市級研發(fā)平臺11個、智能工廠2家、數(shù)字化車間44個，取得火鍋食材產(chǎn)業(yè)專利359件，發(fā)布團體標準15項。
合川區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委還與重慶市質(zhì)量協(xié)會簽訂協(xié)議，委托其研制12項火鍋食材系列團體標準，著力解決產(chǎn)品質(zhì)量分級標準不統(tǒng)一、質(zhì)量良莠不齊等突出問題。“我們?yōu)槊恰Ⅷ喣c等火鍋食材制定標準，進一步規(guī)范生產(chǎn)行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力，讓消費者吃得更放心。”重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園工作專班有關(guān)負責人說。
育工種
技能大賽為平臺
培訓基地做孵化
“為什么有些火鍋越煮越苦，因為花椒的籽沒有處理。”在重慶市火鍋人才培訓基地，重慶火鍋學院副院長王文軍正向?qū)W徒一一叮囑入門標準。
重慶火鍋學院于2014年成立，由重慶市火鍋協(xié)會、市烹飪協(xié)會和重慶現(xiàn)代職業(yè)技師學院聯(lián)合籌建，采用校企聯(lián)合培訓的方式，設(shè)有調(diào)料、服務、管理3個專業(yè)。學院成立以來，通過企業(yè)培訓和學徒制培訓等方式培訓學員3000余人。
這還遠遠不夠。“據(jù)調(diào)查，全國范圍內(nèi)重慶火鍋有數(shù)萬人的人才缺口，同時缺乏系統(tǒng)評價標準，成為行業(yè)發(fā)展的阻礙。”王文軍說。
火鍋行業(yè)規(guī)范化的探索，王文軍是親歷者。“以前各類專業(yè)競賽中，火鍋行業(yè)沒有單獨的賽事，從業(yè)者長期面臨著沒有身份的尷尬。”王文軍說。此前火鍋行業(yè)沒有國家認證的專屬職業(yè)工種，在技能比賽中，火鍋往往作為“中式烹調(diào)”項目下的專項賽。
想要火鍋料理師這一地方特色工種獲國家認證，需要有標準化、規(guī)范化的操作流程和職業(yè)評價體系，但體系從何而來？
包括王文軍在內(nèi)的從業(yè)者成立考察小組，在全國對火鍋行業(yè)進行一年多的摸底調(diào)研。
“部分大中型火鍋店已經(jīng)建立內(nèi)部技能培訓和鑒定工作機制，傳統(tǒng)火鍋技能的培訓仍然以企業(yè)內(nèi)訓為主，招聘人才依賴‘師門宗派’的推薦。”王文軍說。
從火鍋學院到火鍋料理師，王文軍對火鍋行業(yè)充滿深情。最讓他欣喜的是，在眾人的努力推動下，自己熱愛的職業(yè)有了國家標準。在《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年版）》中，火鍋料理師正式成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。2024年2月，人力資源社會保障部、商務部聯(lián)合頒布了中式烹調(diào)師（火鍋料理師）國家職業(yè)標準。“火鍋料理師工種出現(xiàn)以后，從業(yè)者通過系統(tǒng)學習、考試、培訓，可以成為相應級別的火鍋料理師，有了明確的成長通道。”王文軍介紹。
為提升火鍋行業(yè)人才技能水平，在重慶市人社局、商務委、火鍋協(xié)會的共同努力下，重慶打造了“世界技能大賽火鍋項目重慶集訓基地”，成為全國火鍋技能大賽建標準、孵人才的服務平臺。“火鍋料理師出現(xiàn)后，一批新的培訓基地隨之建立，進一步系統(tǒng)化、專業(yè)化培養(yǎng)行業(yè)人才。火鍋產(chǎn)業(yè)的明天，也一定會越來越旺。”王文軍說。
